Salmón marinado

• Medio salmón
• Sal gruesa
• Azúcar
• Eneldo

Hacer una mezcla con el azúcar, la sal gruesa y el eneldo. Yo siempre hago en exceso y me guardo el restante para futuras ocasiones. Nuestra proporción de sal y azúcar es del 50%-50%.

Si el/la pescadero/a va a hace una escabechina (como pasa a menudo), mejor pedir la pieza entera sin limpiar, que para hacer escabechinas ya estoy yo. Si es posible elegid la mitad anterior (no la cola), es más jugosa y los lomos lucen más.

Quitar bien las escamas y quitar la espina central (la carcasa que yo llamo) dejando dos lomos bien hermosos. La parte del vientre y las pequeña que tenga capa de grasa se elimina y se reserva (perfecta para el Tartar de Salmón). Se quitan las espinas que hayan quedado con ayuda de unas pinzas y una buena dosis de paciencia. Se podrá hacer también y/o además, una vez que ya esté marinado.

Cogemos un tupper donde quepan los lomos apilados sin que sobre mucho recipiente. Una vez escogido el tupper, ponemos un largo film de cocina en su interior quedan dos solapas por fuera. Ponemos en el fondo una capa de unos 2 cm de la mezcla de sal, azúcar y eneldo. Encima unos de los lomos con la piel hacia abajo,

ahora otra capa de la mezcla y el segundo lomo, con la piel ahora hacia arriba.

Y otra capa de la mezla. Los extremos de los lomos también han de quedar cubiertos con la mezcla.

Ahora cubrimos con una de las solapas salientes del film, tensando, y después con la otra solapa, envolviendo el “bocadillo de salmón y mezcla”. Usamos otros trozo generoso de film para envolverlo para que quede el salmón apretatido y sin que se escape la mezcla.

Limpiamos el tupper de la posible mezcla que se nos haya escapado al hacer la “faja” al bocadillo. Colocamos el enfajado en el tupper y a la nevera con un peso encima (vale el tetra brick de la leche). Cada doce horas le damos la vuelta a la faja y a la nevera.

Pasadas 48 horas desenvolvemos, limpiamos bajo el grifo y secamos con papel de cocina. Es el momento para aprovechar a quitar las espinas que quedaron cuando se nos agotó la paciencia. Untamos con un poco de aceite de girasol, espolvoremos con un poquito de eneldo y listo.

Servimos cortando el lonchas finas sin piel.

Esta receta queda también muy buena con caballas.

El salmón lo troceamos en raciones que nos convengan y envasamos individualmente al vacío con nuestra Morticia. Los paquetitos duran meses en la nevera.